1000万南方人一生都在吃它

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进入八月后,天气炎热,让人容易发脾气。 工作室的几位朋友纷纷趁机休假避暑。 保持冷静真的很难。

如果让我选择一个周末轻松度假的地方,那肯定是昆明和宁波。 一个是吃蘑菇的好地方,一个是吃海鲜的好地方,而且都是时令。 恰巧这两类食材味道健康、清爽、不累赘。

1000万南方人,夏天都在拿命吃它/

7月以来,看到朋友专程来云南吃了不少东西。 像我这样的吃货也一直关注着即将上市的松茸菌。 去年,我写了一篇关于松露的文章,也提到了它们。 想吃蘑菇,就得去云南,那里出产的蘑菇占世界蘑菇品种的一半以上。

说起云南的菌类,人们往往首先想到的是它们特有的气味。 这种气味是为了抵御昆虫的侵袭。 真菌越成熟,味道越浓。 此外,菌类还含有大量游离氨基酸,其中“鲜味”“源”中含有大量的谷氨酸(味精的主要成分),菌类之所以美味也正是因为这种独特的味道。

每年都会有一两则因食用真菌而中毒的新闻。 明明有风险,但还是有那么多人像吃货一样,冒着生命危险,只为了几个字:好吃、新鲜!

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泡干香菇的水可以代替水作为汤底。 味道并不逊色于汤汁。

今天我就和来自云南的“线人”小雅一起为大家安排一场“线上蘑菇宴”。

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当地人推荐的这些蘑菇比肉还好吃

说到去云南吃蘑菇,一定要找当地的知情人。 不管你读了多少信息,都不如本地人可靠。 读者小雅是云南人。 她在云南生活了28年,从小就和蘑菇结下了不解之缘。 说到做生意,以前都是去山上采摘,现在大多是去市场买,自己在家煮。 我被认为是半蘑菇鉴赏家。

这个时候最受欢迎的一定是松茸蘑菇了。

《舌尖上的中国》第一季第一集第一个故事讲述了云南农民上山采摘松茸的故事。 松茸只生长在无污染的高海拔山林中。 本身的产量并不高。 当一颗松茸采摘完毕后,如果想找到下一颗松茸,可能还得再走一公里。

再加上雨水、气候等因素,即使松茸长出来了,也可能不够大。

市场上的松茸分为48个等级。 一级松茸有婴儿手臂那么粗,在日本可以卖到700元一株。 小雅告诉我,即使在产地云南,市场上松茸的价格也在每公斤400至600元左右。 价格高的主要原因是数量稀少。

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《樱桃小丸子》、《哆啦A梦》、《蜡笔小新》都提到了松茸的价格和稀有性。 甚至有一种说法:“松茸蘑菇饭”是日本人最想要的美食,也是最便宜的。 买一个要1500元。

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日本人通常赠送礼物,松茸蘑菇被认为是相对昂贵的纪念品。 日本常有“天价松茸”,高15厘米以上,比较坚韧,能卖到6000多元。

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越是高级的真菌,方法就越简单。 松茸本身就有浓郁的香气。 《天阁》中介绍的方法是用酥油煎,但普通人在家也可以用黄油。

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打开的松茸的营养价值不是很高,纤维也比较粗。 它们不再适合食用生鱼片。 它们更适合用来做汤。 食用前15分钟,撒上几片松茸。 它们太新鲜了,你甚至不需要撒味精。

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这是一把完全打开的伞

日本人喜欢把松茸切成薄片生吃,下面垫上冰块,把松茸铺在冰上。 冰镇后的松茸更加清爽,搭配特制芥末酱油,香浓刺激。

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松茸的保质期只有3天。 如果你买的是优质品种,就赶紧吃吧!

小雅最喜欢的食物是干巴蘑菇,她认为干巴蘑菇比松茸蘑菇好吃。 干巴木耳的外表并不好看,但它的香气却与腌制的牛肉干非常相似。 味道浓郁有嚼劲。

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干巴菇的价格有时比松茸还要高。 刚上市时,每公斤售价近800元。 平均每公斤售价500元左右。

炒是最好的吃法,配上简单的青椒和鸡蛋尤其美味。

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不过,小雅提醒,由于干巴菌生长在土壤中,可能会与杂草混杂在一起。 如果你自己买的话,清洁和分类是一个巨大的工作量。 有时采一盘干巴木耳要花上一两个小时。

但这样的项目是值得的。 去掉里面的土味后,干巴菇的鲜味才能在口中充分绽放。

鸡锥被认为是“网红蘑菇”,因为它可以人工栽培,广受欢迎。 是云南以外地区较容易买到的菌类之一。

出现在《舌尖2》中。 与难得一见的松茸相比,鸡枞更容易深入人心,市场价格为每公斤300至500元。

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鸡枞汤特别鲜美,蒸着吃或者炒着吃也非常清爽香香。 如果你想尝尝它的鲜美滋味,只需要把鸡枞撕成条,放在水里煮一下,撒上一些油和盐,就有喝鸡汤的感觉了。

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最流行的烹饪方法是将鸡枞浸泡在油中。 对于云南人来说,你就像榨菜老干妈。 每次用它煮粥、做面条,你的灵魂都会得到升华。

鸡浆果也更容易保存,在冰箱中可以保存约12个月。 与需要3天吃完的新鲜蘑菇相比,鸡莓对于外省人来说是个好消息。

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炸鸡浆果的油味很浓,炸过的鸡浆果很有嚼劲,非常适合搭配米饭。

以上都不算什么。 最奢侈的云南人会在这个季节吃一顿杂菌火锅,上桌时满满一桌子的杂菌。

比较受欢迎的有牛肝菌、青蘑菇、牛奶蘑菇、青头蘑菇等。 这些蘑菇个头比较大,质感十足。 如果把它们放在老鸭汤火锅里提味,就会让人想吃肉。 感觉。

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香辣炒牛肝菌,味道十足

顺便提醒一下,健守清是牛肝菌的一种。 因用手指触摸该菌会变绿而得名。 它有轻微毒性,必须煮熟后食用。 每年都有好几个人吃不完。 熟悉的人会看到绿色的手和眼前的星星。

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还有一种真菌叫羊肚菌,晒干后弯曲得像羊胃一样。 奶奶家必点的一道菜就是羊肚菌炒羊肚菌。 第一次吃的时候,鲜得她想把汤喝完。 不过,后面几次吃,感觉有点差了,感觉蘑菇的品质下降了。

竹荪是广东人喜欢用的一种汤。 它洁白干净,像一把小伞。 咬下去,汁水就从各个小孔里飞溅出来,非常爽口。

《自然史杂志》出版了一份图文并茂的云南蘑菇市场指南,总结了当地人常吃的常见蘑菇,跟着做一般不会出错。

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cr:《自然历史杂志》

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蘑菇这么多,怎么吃和买呢?

既然蘑菇这么好吃,那么哪里可以买到呢?

您必须在当地市场购买蘑菇并在当地餐馆食用。 如昆明木水花野生菌海鲜综合批发市场、易门野生菌交易市场、楚雄南华野生菌交易市场等都是规模较大的蘑菇交易市场,主要销售农民采摘的蘑菇。

昆明木水花野生菌交易市场,旺季期间24小时开放。 农民采摘的蘑菇大部分都在这里交易。 许多批发商和餐馆都会聚集在这里采购。 不知道现在还能不能实现。“菜市场免费”哈哈。

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在当地餐馆吃蘑菇,省去了清洁和做饭的麻烦。 或许,云南人才最懂得如何最大限度地发挥蘑菇的美味。 就像木耳火锅一大桌,也就千元左右。

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炸鸡杉

每个都道府县都可以在自己的菜市场购买。 每年七八月,蘑菇是家家户户常见的时令菜肴。

大市场旁边通常有一个蘑菇园。 一条街上有卖蘑菇的商店。 如果你去看到很多人的地方,你就不会出错。 平时吃的是炒菜,蘑菇火锅就完美了。 。

小雅给我推荐了昆明的原林野生蘑菇、一朵蘑菇、滇蘑菇王; 玉溪市兴隆蘑菇园、仪门宾馆附近的蘑菇一条街。 易门县距昆明一个半小时车程。 每年7月20日是当地的“蘑菇开节”。 它是最香的“一手蘑菇”,最有见识的吃货都去那里。

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如果去丽江、大理、香格里拉等旅游目的地,酒店一般都会有细菌,但记得提前询问,以免被坑。

不过,现在真菌的储存和运输比以前方便多了。 在电商平台、超市购买各类菌类也是一种方式。

松茸蘑菇在某宝比较容易买到。 6厘米左右大小的松茸均价为200-300元/斤。 9厘米左右大小的松茸,品质非常好,平均价格在400-500元一斤。

而且基本上都是冷链+空运,但是收到后记得低温保存,尽快吃掉。 工作室一位不愿透露姓名的朋友曾购买过松茸蘑菇作为中秋纪念品。 她收到货后忘记冷藏,在室温下保存了一周。 当她把它们带回家时,松茸完全腐烂了,她只能哭泣。 没有泪水。

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刚才提到的油浸鸡浆果也比较好买。 制作200克炸鸡浆需要700克新鲜鸡浆。 新鲜的鸡莓价格并不是特别便宜,所以不要买市场上价值几十块钱的油浸鸡莓。 我买的时候就查了一下产地(查了一圈基本上都是云南产的)看看有没有除了鸡枞以外的细菌。

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网上鲜干蘑菇的价格比较贵,一斤500左右。 牛肝菌数量较少,多以干品出售。

如果你只是想尝试一些新的东西,另一种方法是找附近的云南餐馆。 大多数正宗的云南餐馆(最好老板是云南人)最近都会采购新鲜的蘑菇提供给美食家。

我查了一下,发现牛肝菌、什锦蘑菇之类比较实惠的蘑菇还是可以吃的,但味道肯定不如在当地吃的。

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什锦蘑菇锅

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食用菌类的注意事项有哪些?

蘑菇的种类有上千种,但是吃的时候最需要注意的是:不要吃有毒的蘑菇。

小雅提醒我,无论是本地人还是外地人,都不应该去山上采菌子吃。 真菌的种类很多,一不小心挖到了毒蘑菇就很容易中毒。 即使是可食用的菌株,由于生长周期不同,也可能具有不同的毒性。 即使是常年采集真菌的农民,如果遇到不明真菌,随意食用,也很可能被感染。

每年都有新闻报道有人因食用毒蘑菇而中毒。 大多数人都是自己去山里采摘的。

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悉尼的外国人也不例外

山林里有很多形状漂亮的真菌,颜色鲜艳,气味刺鼻。 试着看看他们。

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不知道大家是否还记得“蓝薄蘑菇”的来历,它的原型是一种天蓝色的蘑菇,虽然美丽,但剧毒。

如果你在市场上买了杂菌,不确定是否有毒,可以用白葱擦拭。 如果白葱变成绿褐色,就说明它有毒。

不过,市场上购买的菌类一般都是可以食用的,不用太担心。 吃饭前的清洁也是一项相当繁琐的工作。

新鲜蘑菇需要用水清洗吗? 这也是一个问题。

刚才提到的干巴木耳需要一根一根地挑出来,挑出里面的草和虫子,然后用丝瓜刷清洗干净。

由于羊肚菌表面是分层的,很容易残留泥渣。 最好先放在水中一段时间​​,搅拌让泥出来,然后立即晾干。

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炒羊肚菌

德克萨斯州格雷斯餐厅的厨师建议,虽然松茸、鸡枞、牛肝菌等价格相对昂贵的野生蘑菇的根部大多覆盖着泥土,但最好稍微剥开表面,露出里面的银耳果肉,然后用湿软布或者只是用小刷子轻轻擦拭。 如果心较大,用流水清洗,洗后擦干。

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记住不要把蘑菇泡在水里。 水很容易进入蘑菇并影响味道(除非你只是想把它们泡在水里喝)。 清洗后立即煮。

如果一次吃不完,可以先将蘑菇蒸或炒,然后直接冷冻,下次直接炒,不用解冻,这样更有利于保留风味和口感。

总之,新鲜的蘑菇是最好吃的。

与日常生活中可以吃到的平菇、金针菇等家常菜不同,新鲜的野生蘑菇只等一年这个季节。 我也很想飞去云南来一次周末吃蘑菇的旅行。 还有什么更好的? 受到推崇的?

你最喜欢什么真菌?

还有哪些美味的真菌可以用来烹饪?

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