黑菌们赚了大钱你知道黑松露和松露果实是啥吗

我最近在思考松露和食物的相似之处,也许我可以把伊比利亚火腿和松露做个类比,因为它们都有着浓郁的油脂香味和坚果的香气。而松露油本身的味道则有些像汽油(但现在市面上大多数的松露油都是人工合成的,不含有真正的松露成分)。在欧洲的秋冬季节,松露猎人们会出动并携带着猎犬,因为只有狗狗的敏锐嗅觉才能帮助他们从泥土中发掘松露的位置。

1、黑松露到底是什么呢?为什么黑钻级别的黑松露卖得如此之贵呢?

看起来,松露是一个圆溜溜、黑漆漆、不规则表面的食材。很多人都认为它是法餐中最神秘、最昂贵、最独特的食材。但是在中世纪时,松露因为其丑陋的外观、奇异的气味和独特的生长环境而受到了许多人的误解。后来,松露凭借其高贵的身份和美味的口感逐渐“走红”,在法国掀起了一阵“松露热”,成为了许多食客的心头好。19世纪时,松露的地位达到了巅峰,文人饕客、达官显贵无不以品尝松露为时尚,各种美食家也用最华丽的辞藻来描述松露:大仲马将松露描述为美食家心中最神圣的食材,而布里亚·萨瓦兰则称之为厨房中的钻石。至今,法国产的黑松露仍被誉为“黑钻石”。

我们当年的“松露热”时期,最受欢迎的美食是现在已经快要失传的松露火鸡,而这种豪华的食材也被用于几乎每道菜中,不管是社会名流还是家庭主妇都争相享用松露美味,这让人不禁怀疑这种几近疯狂的追捧究竟是因为松露本身的魅力所致,还是来自时髦的美食家们不甘落后的自尊心。尽管从古至今描述松露风味的方法依旧神秘莫测,但豁达的大仲马却放弃了探究这个看似不可能的任务,“我们已经一直在追问这个块状的东西究竟为何物,追问了2000年,可学者们的回答仍然是:‘我们不知道’,而当我们问它本身时,它的回答则是:‘你只管享用我,记得感谢上帝。’”每一个美食家都有自己关于松露的看法,有些喜欢将它形容成坚果、青草、硫磺、柠檬、大蒜和麝香味等,而一些看似奇怪的描述可能正是价值不菲的松露所具备的独特之处。最近我听说的与松露相似的食物,也许就是伊比利亚火腿了。浓郁的油脂味中还蕴含着芳香的坚果香气,而用松露制成的松露油则充满了与汽油类似的气味(值得注意的是,市场上大多数松露油都是化学合成的,没有真正的松露成分)。 松露还有另一个奇特的特点,那就是它芳香馥郁的气息有着“辐射性”,被形容为“植物界的铀(尽管它实际上不是植物)”。只要将任何食物与松露放在一起,米饭、鸡蛋、黄油、橄榄油、甚至蜂蜜都会逐渐沾染上这种芳香的气息。松露以其最妖魅、最冶艳、最难以言喻的迷幻气息成为食材中的第一主角,其他香气瑰丽的食材都无法与其完美共存。因此,除了在意粉、烩饭等料理中提升香气,最纯粹也最经典的享用方式便是简单地将松露拌入煮好的白米饭或是土豆泥里,让这种奇妙的味道直接传到我们的味蕾中去。我最喜欢的松露菜肴是那看似平凡的松露煎蛋卷,鸡蛋的温润甜香刚好能突显出松露的魅惑芳香。松露是大自然的馈赠,至今仍无法实现人工培育,必须完全依赖人力来寻找和挖掘,这直接导致了松露的高昂成本。欧洲秋冬季是寻找松露的季节,寻找松露的人被称为“松露猎人”,他们通常会牵着猎犬,因为只有依赖猎犬敏锐的嗅觉才能从泥土深处找出松露的踪迹。 在过去,寻找松露是母猪的工作,因为猪比狗更具有寻找松露的天赋,据说这是因为松露的味道类似于公猪的雄性荷尔蒙。但由于母猪太过贪吃,时常会不经意地吃掉价值连城的“黑钻石”,因此“狗拿松露多管闲事”,开采出的优质松露会立即被送到专门的松露市场上进行拍卖,这时专业的松露评估师或交易商会根据松露的大小、质量和香气等指标展开竞价。中国产的松露也逐渐开始受到国际市场的关注,尽管在品质上通常比不上欧洲的松露,但相对实惠的价格是中国松露的最大优势。以前,松露曾经是云南人餐桌上常见的食材,被称为“猪拱菌”,经典的烹饪方法是先切片,然后与云腿片一起炒制。但由于“西餐入侵”造成中国本土松露价值不断攀升,越来越多的农民开始大量开采松露,导致现在的数量已经十分稀少,甚至有灭绝的危险。因此,对松露生态的保护已成为当务之急。 现在的松露拍卖会不仅是美食家的盛筵,也是土豪的斗场,那些最高品质的松露时常以令人惊叹的天价成交。例如在2008年,何鸿燊以156万港元(相当于20万美元)的高价买下了一颗重达1.08公斤的白松露;在2015年,中国著名厨师大董也花费3.3万欧元的高价拍得一块重达520克的大颗白松露。如今松露产业已不再是法国和意大利的专利,中国的云南、四川等地也开始生产松露,并逐渐受到国际市场的关注。

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