这样做让蘑菇更香附八道经典野生蘑菇食谱

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如何让菌类菜肴更香? 鲜蘑菇大多味道比较清鲜,香气也清淡很多。 因此,在制作时,我们可以采用干蘑菇、速冻蘑菇、蘑菇粉等方法。

激发菌类香味的15个秘诀

1.热水“冲击”干蘑菇粉,让汤更鲜美

无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇,还是盐腌蘑菇,香味都不如干蘑菇浓烈。 因此,在烹调这三种原料时,应加入少许干蘑菇粉,以补充蘑菇的香气。

具体方法:

干蘑菇(可以根据不同的菜品选择不同的蘑菇,比如做松茸蘑菇的时候可以选择干松茸;做混合蘑菇的时候也可以选择干混合蘑菇)。 将5克磨成粉末,放入碗中,用煮汤或500克开水“冲击”,利用热量激发蘑菇的香味,然后用来煮蘑菇,香味四溢会特别强。

2、虎掌菇只选择干品,不要选择新鲜的。

近年来,最受欢迎的木耳是虎掌木耳。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪,而另一些厨师则使用盐渍或速冻产品。 不过,相比烹饪效果,最好的选择应该是干制品。 因为干燥后,不仅香气更浓,而且口感也最好。 除了虎掌菇外,凉拌蘑菇也最好选择干品。

3.干炒发酵菌,边炒边淋油

浸泡后,干香菇会吸收大量水分,香气被“稀释”。 那么如何让干香菇做出来的菜肴更加美味呢? 做法很简单,采用干炒的方法。

具体方法:

烧热干锅,放入泡好的干蘑菇,小火炒至水蒸气慢慢消失,然后倒入少许色拉油,继续炒一会,香气就恢复了。

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羊肚菌烤河豚

4、动物油炒蘑菇

烹调木耳菜肴时,一定要选择动物油脂,因为它们不仅能让菜肴更香,而且会让成品看起来更油。

动物脂肪中,熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭,一定不要选择熟猪油,因为它很容易因寒冷而凝固,炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5、干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长,香气就会流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6.蘑菇油沙拉

煮蘑菇的时候,总会有很多的边角料。 可以将它们收集起来,放入热色拉油中,小火慢炖。 蘑菇炒干后,离火,捞出油。 近年来,用这种油制作凉菜已成为一种新趋势。

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鸡油菌桃仁

7. 炒蘑菇和蒜片

真菌本身具有一定的气味,因此在烹饪时必须将其去除,才能使菜肴美味。

去除的方法很简单,就是将蒜片或蒜块一起炒,既可以消除异味,又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候,很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡

鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气,那就是与云南宣威火腿一起蒸。

烹调时,用刀将鸡枞的皮剥掉,直接放入容器中,上面放几片火腿,撒上少许盐,蒸熟即可。

9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟

用来做汤,这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说已经熬了好几个小时了。 其实这种方法并不合理,而且煮的时间长了,蘑菇汤就会变苦。

这是因为野生菌中含有一种物质,长时间加热后会变苦。 经过多年的试制,我们发现如果加热时间超过40分钟,就会出现苦味,所以野生蘑菇一定要提前捞出来。

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云椒炒黑虎掌

10、解冻速冻菌要讲究

速冻菌类的初加工​​至关重要。 首先,使用前应解冻10-15分钟; 其次,化霜时间不宜长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分,当水分流失后,鲜味就会损失很多。 烹调时,速冻菌类要提前用油炒一下,这样才能入味。

11. 素汤烤蘑菇

很多比较流行的菌类都是人工养殖的​​,所以它们的鲜味自然比野生的要弱很多。 因此,做饭的时候,可以用菌类的剩菜来做素汤。

方法是:

将500克木耳碎末和5公斤水放入锅中,用大火煮沸,然后用小火煮至香味,离火,过滤。

12. 80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁,但如果浸泡过程掌握不好,鲜味就会损失大量。

经过研究,80℃的水温最适合泡蘑菇。 如果水温过低、冲泡时间过长,鲜味就会大量流失在水中。 但如果温度太高,菌类就容易变软,失去应有的质感。

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蘑菇拼盘

13、做松茸汤,可以用速冻或干香菇,这样会更香。

由于成本原因,很多中档餐馆不使用新鲜的松茸,所以在制作松茸汤时,往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤,然后将冷冻松茸一起加速煮。

干松茸底汤的制作方法:

将干松茸50克稍微冲洗一下,放入容器中,倒入清鸡汤500克,用保鲜膜密封,大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇做汤只需30分钟

很多家庭式餐馆都用速冻菌来煲汤,但煲汤时间不宜超过30分钟。 因为速冻蘑菇的质地很软,如果煮的时间长了,不仅汤会变黑,而且还会软烂。

15.初步加工应分类。

烹调菌类原料时,有时需要进行初步加工。 是否润滑或热烫取决于材料情况,不能一概而论。 例如,焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇,而榨油则多用牛肝菌、茶树菇等。

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山椒鸡油菌

这里有一些经典的野生蘑菇食谱

砂锅烤青头菇

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这道青头菇菜看似普通,但做法却独特新颖。 先将整颗蒜放入砂锅中煎至焦黄,加入青头菇翻炒调味。 最后将鸡汤沿锅边倒入锅中,盖上锅盖,利用蒸汽将青头菇焖熟。 这样烹制出来的青头菇,不仅保持了其脆嫩爽滑的口感,而且鲜味极佳,不愧为一道美味。

熟练地混合干蘑菇

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凉拌干巴菇是一种野生菌新菜,是将干巴菇用小火烤熟,保持其原味的同时翻炒,然后加入调味料凉拌而成。 味道鲜辣,很有云南特色。

炒牛肝菌

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将牛肝菌切丁,用低油慢慢加热。 这样既保持了蘑菇的原汁原味,又避免了高温炒制过程中营养价值的流失。 蘑菇煮熟后,加入辣椒汁、大蒜、香菜调味,加少许青、红辣椒调色。 与传统的烹饪方法相比,这种烹饪方法既考虑到了野生蘑菇的安全性,又充分释放了其潜力。 原汁鲜香,能吸引食客的嘴巴。

烤辣椒鸡芳

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沙拉中加入新鲜的鸡莓,不仅衬托出食材的特殊风味,还保持了鸡莓原有的森林风味。 将烤青椒切碎,直接与新鲜的鸡肉浆果混合。 不仅味道鲜嫩,调味的鸡浆果还向人们展示了野生蘑菇的另一种独特味道。 这种新颖自然的烹饪方法你喜欢吗? 快来尝试一下吧。

炒牛肝菌

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如果你想吃正宗的传统野生菌菜肴,就来这里吧! 虽然菜品没有什么创新,但传统的烹饪手法却能衬托出野生蘑菇的独特味道。 爆炒牛肝菌的特点是大火爆炒、调味。 大蒜和青椒的调味是必不可少的。 野生牛肝菌融为一体,是一道独特的云南风味。

云腿炖青头菇

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青头菇的传统吃法是炒、做汤。 其粘稠的汤是最好的食补。 青头菇本身口感滑爽,尚未完全开放的幼菇尤其美味。 因此,很多人在选择青头菇时,都喜欢骨头较小的。

鸡肉蘑菇汤

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鸡枞菌丝白细细,味道鲜甜酥脆。 用传统的汤煮方法熬出来的汤,味道极其鲜美。 鸡枞木耳的魅力就在于它用了最普通的制作方法,却最能展现出它特殊的美味。 原汁原味只属于鸡枞木耳的独特味道。

野菌火锅

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野生菌火锅,一锅就能吃到所有你想吃的野生菌。 或许,这更适合来云南旅游的外国游客。 他们可以一次性品尝到多种野生蘑菇,而火锅的吃法也是最受大众接受的。

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