酸菜乳酸发酵应用研究食品专业毕业论文.doc

毕业论文设计(论文)题目:酸菜乳酸发酵应用研究。 本文采用实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6 3株菌株作为测试菌株。 根据生长特性尝试发酵酸菜实验。 结果表明,3株乳酸菌的最适生长温度为30~35℃,最高耐受盐浓度为7%。 采用不同菌种组合的发酵剂发酵甘蓝,选取的最佳菌种组合为:D1(S1-3:Sc9-6=1:1); 该产品最佳发酵工艺参数为:接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。 D1组混合菌种生产酸菜时,发酵初期(ld-3d)产酸率远大于对照组,产酸量是对照组的8.0倍。与对照组相比,亚硝酸盐含量显着降低。 关键词:酸菜; 乳酸菌; 筛选论文提供了简短的实验室S1-3植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三个菌株的乳酸菌菌株进行了测试,生长特性被确定基于发酵蔬菜试验。结果显示三个菌株乳酸菌的最佳生长温度30-35可以承受最大浓度不同的组合发酵剂菌株发酵白菜,最佳菌株选择组合D1(S1-3:Sc9-61:1);产品最佳发酵参数为:接种量3%,盐浓度5%,发酵温度20发酵时间天。D1组混合菌发酵初期(ld-3d)产酸率远大于对照组,产酸8 .比对照组高0倍,亚硝酸盐含量显着增加降低。关键词发酵蔬菜乳酸菌(LAB)1.1概述1.2酸菜的发酵机理1.3乳酸发酵对蔬菜的意义1.3.1提高蔬菜产品的营养价值1.3.2改善蔬菜产品的风味1.3.3延长货架期蔬菜产品的寿命 1.3.4 增加蔬菜产品的保健功效 1.3.5 丰富蔬菜产品的品种 1.4 本研究的目的和意义 2.1 试验材料 2.2 仪器设备 2.3 试验方法 2.3.1 试验菌液的制备2.3.2 供试乳酸菌温度生长特性 2.3.3 供试乳酸菌耐盐性试验 2.3.4 最佳发酵组合筛选试验 2.3.5 发酵试验 2.3.6 感官品质评价: 2.3.7 效果纯菌发酵对酸菜产品品质的影响 3.1 最适生长温度试验结果 3.2 耐盐试验结果 103.3 最佳发酵菌种组合筛选及发酵试验结果 113.3.1 发酵菌种组合筛选 113.3.2 发酵试验结果 133.3. 3 纯细菌发酵对酸菜制品品质的影响 15 结论 17 致谢 18 参考文献 19 作者简介 20 引言 1.1 概述 酸菜是一种独特、大众化的乳酸发酵蔬菜制品,历史悠久。

酸菜的起源可以追溯到3100多年前的商代。 《尚书.说》记载“欲熬汤,只能用盐梅”,可见在商代,我国劳动人民就可以用盐来熬汤了。 李子用于烹饪; 《周礼·天官》记载:“汤不五味,汤加盐菜”。 所谓汤,就是用肉或咸菜熬成的汤。 中国最早的诗集《诗经》中的“精”就是腌制、加工的意思。 据汉代许慎《说文解字》记载,“京菜亦腌菜”[1]。 北魏著名农学家贾思勰在《齐民精要》中比较系统、全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。 酸菜的生产工艺是以乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等为基础的微生物发酵工艺,属于冷加工方法,对保持蔬菜的营养成分、色香味和口感极为有利。 唐朝时期,鉴真高僧第六次成功东渡日本,并将我国制作咸菜的方法介绍给日本。 现在在日本家喻户晓的奈良泡菜就是鉴真传承下来的。 直到今天,日本人还流传着这样一句诗:“有奈良就有多少豆腐和咸菜,来自你们国家盲人圣人的故乡。民风千百年来,大家都在”。这里叫唐。” 奈良是日本著名的古城,盲圣是鉴真和尚的日文名字。 尊称“唐”,指的是我国的唐朝。 到了1300多年前的朝鲜半岛三国时期,腌菜的加工方法就传入了韩国,并与韩国饮食文化相结合,发展成了今天的韩国泡菜。 到了宋、元、明时期,我国的腌菜有了很大的发展,出现了盐腌、酱腌、醋腌、糖腌等多种品种。

咸菜一直流传到清朝,其品种已变得丰富多彩。 直到20世纪初,酸菜的生产一直沿袭传统的自然发酵工艺,几乎都是家庭作坊生产,规模小、产量低。 相当一部分生产甚至采用非发酵浸泡工艺。 后来人们逐渐工业化生产酸菜,但都是小规模生产。 在生产工艺上,粗加工多,深加工、精加工少,产品质量不稳定。 随着微生物学的发展,人们开始采用人工接种发酵来生产酸菜。 近年来,国内外众多研究人员致力于酸菜中微生物、酸菜中毒种子及工艺的研究,并应用于生产,进一步发展了酸菜产业。 1.2 酸菜的发酵机理。 20世纪初,随着微生物的发展,人们把酸菜的腌制与微生物的活动联系起来。 现代研究发现,当乳酸浓度为1.5%-2.5%、pH值为3.6-3.8时,蔬菜可以长期保存。 新鲜蔬菜在发酵过程中,碳水化合物仅被轻微分解,乳酸菌几乎不能分解纤维素和蛋白质。 而且酸菜中的纤维素不会减少,维生素C也会略有减少。 然而,乳酸发酵增加了产品的酸度,使其他细菌,尤其是那些起腐败作用的细菌难以繁殖,因此可以长期保存。 由于酸的作用,蔬菜原有的感官特性发生改变,组织结构变得更有利于消化吸收。 我国蔬菜资源丰富。 酸菜汁作为传统的乳酸发酵蔬菜产品,富含活乳酸菌。 酸菜的深入研发和利用对于改善人民健康、发展蔬菜加工品种、蔬菜原料综合利用具有重要意义。 积极意义[2, 3]。

但乳酸菌生长所需的营养要求比其他细菌更严格、更复杂。 因此,给乳酸菌产品的工业化生产带来了不便。 对酸菜中微生物的研究 Hennbeery 在《细菌发酵手册》中首先提到了乳酸杆菌和片球菌的一些菌种[4]。 在 20 世纪 60 年代,Pederson 和 Albuyr 等人。 等[5]研究了泡菜、泡黄瓜等发酵过程中菌株的生长和衰退,发现发酵初期明串珠菌活跃,其次是啤酒片球菌和短乳杆菌。 和植物乳杆菌产生大量的酸,最后由植物乳杆菌完成发酵过程。 新鲜蔬菜上的优势微生物是革兰氏阴性需氧菌和酵母菌,而在生产初期,乳酸菌数量较少[6, 7]。 但在缺氧和潮湿的条件下,当盐浓度和温度合适时,乳酸菌的生长处于有利状态,大多数蔬菜或蔬菜汁都会经历乳酸发酵阶段。 在自然发酵中,首先存在异质发酵或产气阶段,然后是同质发酵或不产气阶段[8]。 发酵初期是肠膜明串珠菌的异质发酵阶段。 此时数量最多,生长繁殖也快。 这是因为发酵液中肠膜明串珠菌的世代周期比其他乳酸菌短[9]。 然而,它对酸高度敏感,随着中毒的进展会很快死亡。 在我国,蔬菜发酵微生物学始于20世纪40年代。 方新芳指出,泡菜发酵过程中涉及多种酵母菌和细菌,其中主要产酸菌是乳酸菌。

赵雪慧对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物特性进行了深入研究,认为正乳酸发酵是泡菜发酵的最佳方法,它可以将泡菜液中的糖转化为尽可能多的乳酸。尽可能酸[10]。 杨瑞鹏等对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定,对其菌株变化进行了初步分析,并研究了典型菌株的发酵生理特性以及混合培养中环境因素的影响[11] ]。 验证了自然发酵过程中乳酸菌的变化。 乳酸发酵是醉菜生产过程中最重要的发酵过程。 参与发酵的乳酸菌种类及其作用范围必然会对产品质量产生重要影响。 盐浓度和中毒温度是影响蔬菜发酵过程中乳酸菌菌群的两个重要因素。 在一定浓度下,食盐会对乳酸菌菌群的细菌组成、乳酸菌的数量和活性范围以及发酵产生的酸量产生影响。 研究表明,随着盐浓度的增加,肠膜明串珠菌和小片球菌的数量显着减少[12]。 同时,由于盐的存在,小片球菌明显更早地从动物群中消失。 盐对植物乳杆菌的最大细菌数没有显着影响,但它延缓了植物乳杆菌大量繁殖并迅速进入衰退的时间。 在较低的发酵温度下,在发酵的早期阶段,肠膜明串珠菌和小片球菌占主导地位的乳酸菌菌群。 随着温度升高,这种优势逐渐减弱直至消失。 要获得优质的发酵蔬菜产品,需要快速控制植物组织中酶和有害微生物的活性,需要快速降低发酵初期的pH值。

但食盐对乳酸菌的酸化和产酸有显着的抑制作用。 因此,在蔬菜发酵初期,为了有利于肠膜明串珠菌的大规模生长繁殖,适当降低盐浓度和发酵温度是非常有必要的。 肠膜明串珠菌、小片球菌和植物乳杆菌的生长温度范围分别为8-32℃、15-37℃和15-40℃[13]。 1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 1.3.1 提高蔬菜产品的营养价值 由于乳酸菌不具有分解纤维素和水解蛋白质的酸系统,因此既不会破坏植物细胞的组织,也不会降低植物的营养价值。蔬菜原料的营养价值; 相反,乳酸菌利用原料可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生素和酶,也提高了发酵产品的营养价值。 研究结果表明,乳酸菌每升培养基生产胞外维生素可高达VB1 25 μg-250 μg、VB2 10 μg、VB6 100 μg、VB12 0.6 μg、烟酸400 μg、叶酸25微克[18]。 1.3.2改善蔬菜产品风味。 乳酸菌通过同型或异型发酵产生乳酸、乙酸、丙酸等有机酸。 它们赋予发酵蔬菜产品柔和的酸味; 同时,蔬菜在乳酸菌发酵过程中产生2-庚酮和2-庚酮。 壬酮可以赋予产品清爽、芳香的味道。 乳酸发酵蔬菜制品不仅具有乳酸发酵的怡人香气,而且保留了蔬菜原料鲜、脆、嫩的天然风味。 这两种风味融合在一起,赋予了植物乳酸产品独特的风味[19, 20]。

1.3.3延长蔬菜产品的保质期厌氧发酵和发酵过程中产生的乳酸菌产生的酸性环境,可以抑制一些腐败菌和致病菌的生长。 乳酸菌细胞还可以产生许多具有抗菌活性的物质,如有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、二乙酰酞、过氧化氢和细菌素等。 近年来,国外食品行业热衷于将细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中,以替代一些合成食品防腐剂。 相关实验表明,从卷心菜中分离出的乳酸菌可以产生抑制金黄色葡萄球菌的细菌素[21]。 目前,乳链菌肽(Nisin)已被许多国家和地区批准为天然防腐剂[22, 23]。 对革兰氏阳性菌具有广谱抑制作用; 可见,乳酸菌及其代谢产物均能有效防止食品腐败变质。 1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 乳酸菌是调节人体肠道微生态平衡的主要菌种。 食用乳酸菌发酵蔬菜制品、

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