松露鸡豆花怎么做松露鸡焯怎么做

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希望对你有帮助6个细节是关键“鸡豆花”的制作方法说起来很简单。因其栉松风、沐晨露,所以叫做松露,恰好朋友从云南回来,带了些松露;自己在自家农场(九零农场)捉了一只土鸡,上等好土鸡搭配松露,人间美味,您好,我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题,本人也是美食创作者,从事厨师行业9年,我来分享鸡豆花技术的制作方法。

1、松露鸡焯怎么做?

松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露,所以叫做松露,本来这么名贵的食材,寻常百姓家是很难尝到的!恰好朋友从云南回来,带了些松露;自己在自家农场(九零农场)捉了一只土鸡,上等好土鸡搭配松露,人间美味!!!首先准备材料:土鸡半个新鲜松露50g料酒2勺盐适量姜片3片葱2棵枸杞少许半个土鸡剁成小块放入锅中加入葱姜绰水煮沸后鸡肉变色即可捞出,冲洗血沫锅中加入适量清水、葱姜、料酒这是压好的鸡汤新鲜松露洗净切成薄片把鸡汤倒回砂锅中煮沸后加入松露片我还加点了枸杞子再次煮沸后加点盐调味即可出锅装碗。

2、在家如何做好“鸡豆花”这道菜?

您好,我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题,本人也是美食创作者,从事厨师行业9年,我来分享鸡豆花技术的制作方法,希望对你有帮助6个细节是关键“鸡豆花”的制作方法说起来很简单:取鸡脯肉500克洗净,去掉筋膜,放入粉碎机内,倒入冰镇的葱姜水750-800克打成蓉泥,加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味,再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀,最后加入盐40克搅打上劲。

锅内放入提前熬好的高级清汤4千克(由于前面已经加入了足量的盐分,所以此处无需再加盐进行调味),汤汁烧开后将锅端离火口,将调好的鸡肉蓉倒入锅内,然后将锅重新置于火上,开小火加热,并用手勺轻轻推动鸡肉蓉,待鸡肉蓉成熟后,出锅装入容器内,搭配焯水后的绿色蔬菜(以豌豆尖为优)点缀即可。在制作过程中,需要大家注意以下六个环节:1.鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后,先不要急着加料,最好先用纱布过滤一遍,这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒,

2.鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好,水太多,加热时鸡肉蓉不能凝固;如果水太少,做好的成品口感又较硬,所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5-1.6。3.加工鸡肉蓉时,盐一定要最后放,如果早放,葱姜水和鸡肉很难充分融合,4.建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉。鹰粟粉的质地非常细腻,可以让做好的成品口感更爽滑,

5.汤烧沸后一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉,全部倒完后上火。火候控制很关键:先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时,改用小火加热,火一定要小,保持汤汁似开非开的状态即可,在加热过程中,还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫,加热约5分钟,鸡豆花即可成熟,6.清汤的熬制方法。汤料的优劣决定了菜肴的口感,这里给大家介绍一下我制作清汤的方法:原料黄油麻鸡15只(净重1750-2000克/只),老鸭2只(净重1500克/只,也一定要选择去头、去脚、去脖子的),去皮的肘子2个(净重1250-1500克/个),金华火腿500克,瑶柱400克,老鸽3-4只(净重400-500克),小料(葱段500克,姜块400克,甘草50克,白胡椒粒20-30粒),

初加工1.老鸡、老鸭每只均一开四,分别放入沸水中大火焯透,捞出冲漂,祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水,2.金华火腿上笼大火蒸30分钟,取出再放入烤箱内(面火180℃,底火120℃)烤约20分钟,祛掉腥味,3.瑶柱泡软,去掉第一次浸泡后的水分,再加水浸泡回软,吊制过程老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,大火火烧开,改用小火熬制6小时,放入金华火腿、瑶柱,再用小火熬1小时。

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